כל הפוסטים מאת Yossi Levy

עוגת שוקולד לפי דבורה

הפעם אני משנה את השם הלא פוליטיקלי קורקט שבמחברת, ומסביר שוב כי בשנות ה-70 בהחלט היה לגיטימי לקרוא לעוגת שוקולד "עוגת כושי".

אז אחרי הפסקה ארוכה חזרתי לאפות. זו הייתה החלטה רגעית, והמתכון נבחר על פי זמינות החומרים שהיו בבית באותו רגע.

דבורה הייתה אחת האחיות בתחנת "טיפת חלב" בשכונת רמת יוסף בבת-ים שבה עבדה אמא שלי בתחילת שנות השבעים. אני לא כל כך זוכר אותה, אבל זוכר גם זוכר את ביתה של דבורה, שהייתה המורה שלי לספרות בכיתה י"א (התבלבלתי. הייתה אחות בשם דבורה, אבל גם למורה לספרות קראו דבורה, והיא הייתה הבת של האחות אניטה). גם את העוגה אני לא זוכר, למרות שהיא טעימה למדי (כפי שאישר דור הילדים הנוכחי במשפחה). הנה המתכון (לחצו על התמונה כדי לצפות במתכון בגודל מלא):

 

אין הפתעות מיוחדות במתכון הזה, שמתנהל בשני מסלולים מקבילים. במסלול אחד מוקצפים 6 חלבוני ביצה עם חצי כוס סוכר. במסלול המקביל יש 100 גרם שוקולד מריר, עוד כוס סוכר, 75 גרם חמאה (במקום המרגרינה) ו-3 כפות קקאו שמתבשלים להם לקרם שוקולד על אש קטנה. אחרי שהקרם מוכן ומתקרר קצת מוסיפים לתוכו את ששת החלמונים של הביצים, ובמקום תמצית רום שמתי קצת ברנדי.

מקפלים חלק מקרם השוקולד לתוך קצף החלבונים, ומוסיפים לשם גם את הקמח ואבקת האפיה. העוגה לא תפחה לי כמו שצריך, ככל הנראה עקב ערבוב לא מספק של הקמח ואבקת האפיה. אולי כדאי לשקול שימוש בקמח תופח מאליו (שזה בדיוק אותו דבר, אבל יותר יקר ומעורבב בצורה טובה ובכמויות יותר מדוייקות).

אה, וצריך גם לאפות את הכל. 20 עד 25 דקות בחום בינוני (150-180 מעלות), ואחר כך, אחרי שהעוגה מתקררת קצת, למרוח מלמעלה את קרם השוקולד שנשאר. בתיאבון.

מודעות פרסומת

עוגת שמרים – פתח תקוה

זה שלמשפחתנו היה סניף בפתח תקוה – ידעתי. נציגנו שם היה יצחק לוי, אבל יצחק לוי הוא גם אבא שלי, ולכן יצחק לוי מפתח תקוה נקרא בפינו "הדוד מפתח תקוה". בהחלט גם יכול להיות שהוא היה דוד של מישהו, אבל של מי? זאת לא נדע. לא דוד שלי, בכל אופן, וגם לא דוד של אבי. הדוד מפתח תקוה היה נהג אוטובוס במקצועו, כך ידעתי, אם כי מעולם לא ראיתי את האוטובוס במו עיניי, ובודאי שלא נסעתי בו, אבל כילד, זה בהחלט הוסיף להילת המסתורין שאפפה את אותו דוד.

האם עוגת השמרים הזו קשורה לדוד מפתח תקוה? הייתכן כי טעמנו מעוגה זו בעת ביקור בבית הדוד מפתח תקוה ואמא לקחה משם את המתכון? או שאולי מקור המתכון במפגש אחיות שנערך בפתח תקוה? זוהי עוד תעלומה שלא נדע את פתרונה.

בכל אופן, הכותרת של המתכון " עוגת שמרים – פתח תקוה" תמיד משכה את עיני. ולפני שבועיים נורא רציתי עוגת שמרים. אז קניתי שקית שמרים במכולת, ובשבת בצהריים פניתי למלאכת האפיה. עיון במתכון הרתיע אותי – "קמח כמה שנכנס"? אמנם ביטוי זה הובהר קמעה על ידי הקורא הנאמן שמוליק, אבל מה זה "המרקם הנכון"?

עוגת שמרים פתח תקוה
לחצו על התמונה לצפיה במתכון בגודל מלא

 דפדוף במחברת הוביל אותי למתכון נוסף לעוגת שמרים – בצק שמרים קר, בתוספת מילוי פרג.

בצק שמרים קר - מילוי פרג
לחצו על התמונה לצפיה במתכון בגודל מלא

 אני לא אוהב פרג, אז ויתרתי על מילוי הפרג. את המרגרינה החלפתי כרגיל בחבילת חמאה, ואת תפקיד הלבן מילא יוגורט יופליי לבן (3%). לשתי את הבצק בעזרת המג'ימיקס, והנחתי אותו בקערה על השולחן במטבח כדי שיתפח. למרבה הצער, היה זה יום קריר למדי, ולכן הבצק לא תפח דיו, ובמקום להכפיל את פחו הסתפקו השמרים בתוספת של 75%, או שאולי זה היה צריך להיות כך? (כנראה שכן – לאור הסוף הטוב)

העייפות הביאה אותי לויתור גם על מילוי הקקאו. אני זוכר מהבית עוגות שמרים עם ריבה ואגוזים. אגוזים אני לא אוכל, אז הסתפקתי בריבה, ולטובת הדור הצעיר הכנתי גם רולדה אחת עם ממרח שקדים ואחת עם נוטלה. יצאו לי 5 רולדות בינוניות בסך הכל. אפיה של כ-45 דקות בתנור החום של 180 מעלות שרפה את תחתיות הרולדות. התוצאה לא מרשימה במיוחד (ולכן אין תמונות), אבל הטעם באופן מפתיע היה מצויין, בהחלט טעם של פעם.

בלינצ'ס קישואים

אחרי המון המון זמן, פתחתי שוב את המחברת של אמא, כי אלון ביקש שאאפה עוגה. בסופו של דבר לא אפיתי שום עוגה, והסיבה העיקרית לכך היא שנתקלתי במתכון הזה של בלינצ'ס קישואים, שמעלם לא שמתי לב אליו קודם לכן. אני גם לא זוכר שאי פעם אכלתי משהו כזה בבית. כנראה שלילי (?) הכינה אותם, אמא טעמה ולקחה את המתכון, והנציחה אותו במחברת:

zucchini-blintzes-recipe

הרעיון פשוט מאוד: בתוך הבצק לש הבלינצ'ס/פנקייק מערבבים רסק קישואים. כמה זה 300 גרם קישואים? לא יודע. אני שמתי שני קישואים בינוניים, מגוררים בפופיה גסה. את צרור הפטרוזיליה (ללא הגבעולים) שהיה במקרר ריסקתי במעבד מזון. שמיר לא היה לי, וממילא אני לא כל כך אוהב שמיר, אז ויתרתי. 150 גרם קמח תורגמו לכוס וחצי, וכנגדם הוספתי כוס וחצי מים – אלה הכמויות שבהם אני משתמש כשאני מכין פנקייקים. משום מה לא עלה בדעתי להחליף את המים בחלב – אני חושב שזה יכול לשפר את המתכון משמעותית. את כמות השמן הפחתתי בהרבה – מ-50 גרם (יותר מרבע כוס) ירדתי ל2 כפות (שוב, כמו שאני שם בפנקייקים שלי). הכל עורבל היטב בעזרת מיקסר היד הנאמן שלי.

בטיגון צריך להקפיד שלא יהיו עבים מדי, על ידי שיטוח הבצק במחבת. הבצק אמור להספיק ל-13 עד 14 בלינצ'סים דקים בגודל צלחת קטנה.

לאחר שנתתי לבלינצ'סים להתקרר, גילגלתי בכל אחד מהם פתיתי גבינת עמק, כי זה מה שהיה בבית, ולאחר שסידרתי אותם בתבנית פיזרתי עוד פתיתי עמק מלמעלה, ואפיתי את הבלינצ'סים בחום של 180 מעלות במשך כ-20 דקות. הנה התוצאה:

zucchini-blintzes

זה הרבה יותר טעים ממה שזה נראה. אמנם היה עדיף למלא בגבינה עם טעם חזק יותר, נניח טל-העמק או קשקבל, אבל חצי כמות חוסלה מייד (לא על ידי הילדים – זה ירוק מדי עבורם). שאר הבלינצ'סים בילו עוד לילה במקרר, ולמחרת חוממו במיקרוגל והיו טעימים מאוד כאילו זה עתה נוצרו.

בהחלט מתכון שווה.

בואיקוס – שלושה מתכונים

כולם מכירים את הבורקס, אותם מאפי בצק עלים, עם שומשום למעלה ומילוי של גבינה או תפוחי אדמה או תרד או משהו אחר, כיד הדמיון הטובה. אבל קרובי המשפחה שלהם, הבואיקוס, מוכרים פחות. בואיקוס הם מאפה המשלב בצק וגבינה, אבל הפעם הבצק לא עוטף את הגבינה, אלא מכיל אותה, היא חלק ממנו.

האינטרנט מלא במתכוני בואיקוס, או כפי שהם מכונים לפעמים "לחמניות גבינה" או "לחמניה בולגרית". אבל הם לא ממש לחמניות, הם בואיקוס.

אמא הייתה אופה בואיקוס לעיתים קרובות. ארוחות יום שישי בערב שלנו היו חלביות: בורקס או בואיקוס, ביצים, יוגורטים, ירקות וסלט מיונז ותפוחי אדמה שאבא שלי היה מופקד על הכנתו (וזה סיפור נפרד). את הבורקס או הבואיקוס אמא הייתה אופה בעצמה כמובן, זה היה לפני שצצו בכל מקום מאפיות בורקס, ומי שרצה בורקס קנוי היה צריך לנסוע עד שדרות ירושלים ביפו למאפיה של סמי. היום אפשר כאמור לקנות בורקס בכל מקום, אך בואיקוס הם יותר נדירים, לא ברור מדוע. מצד שני, הם גם הרבה יותר קלים להכנה, והכי טעימים מייד כשהם יוצאים מהתנור, אז שווה להשקיע חמש דקות בהכנתם.

במחברת של אמא מצאתי שלושה מתכונים לבואיקוס, המכונים על שם בעלת המתכון שהעבירה אותו לאמא: אתי, מלכה ולילי. המתכונים דומים למדי:

 

 לחצו על התמונה לצפיה במתכונים בגודל מלא.

המרכיב הראשי בכל אחד משלושת המתכונים הוא כמובן קמח: או ק"ג קמח תופח של אוסם, או קמח רגיל בתוספת אבקת אפיה (שזה אותו דבר, כמובן). המרכיב השני הוא המרכיב השומני – כל שלושת המתכונים הציעו מרגרינה, אני כרגיל מחליף את המרגרינה בחמאה, אבל כאן יחס ההחלפה הוא לא 1:1. מניסוי וטעיה למדתי שכדאי לשים פחות חמאה ממרגרינה, ואני ממליץ להחליף את 200 גרם המרגרינה ב-150 גרם חמאה בלבד.

המרכיב הראשי השני בבצק הוא המרכיב הגבינתי/חלבי.

מלכה מציעה לשים שמנת "רגילה" – כלומר השמנת שנמכרת בגביעי פלסטיק כמו גביעי היוגורט ומכונה לפעמים "שמנת חמוצה". אחוזי השומן נתונים לשיקולכם, ככל שיש יותר, הבואיקוס יהיו יותר טעימים ופחות "דיאטתיים" (כאילו שיש כזה דבר, בואיקו דיאטתי). כמו כן המתכון של מלכה כולל בתוכו "חבילת גבינה שמנה גדולה". פעם הגבינות הלבנות היו משווקות בחבילות נייר. הים תשימו גביע דל 250 גרם גבינה לבנה, באחוזי שומן לפי בחירתכם. המרכיב הגבינתי השלישי הוא קשקבל מגורר, בערך 100-150 גרם, אולם הוא לא נכנס לבצק. את הבצק מרכיבים הקמח, החמאה (ממליץ לחמם אותה קצת במיקרו לפני ההוספה לקמח), השמנת והגבינה הלבנה, וכמובן קצת מלח. מהבצק לשים כדורים קטנים ומשטחים אותם למעין דיסקיות. על הדיסקיות מפזרים מלמעלה את הקשקבל המגורר. הכמות הזו צריכה להספיק ל-25 דיסקיות.

בוריאציה של אתי השמנת מוחלפת באשל או יוגורט, והקשקבל משונמך לגבינה צהובה כלשהי, נניח "עמק". אני ממליץ לדבוק בקשקבל, ואם מתפשרים, אז תתפשרו על גבינת "טל העמק", שהטעם שלה חזק יותר מהטעם של גבינת "עמק". כאן לעומת זאת, הגבינה הצהובה נכנסת לתוך הבצק. כמו כן, 100 גרם גבינה צהובה ייתן לכם גירסה "חסכונית", במיטב המסורת הבולגרית. אפשר לשים יותר, וזה יוצא יותר טעים. שוב לשים כדורים קטנים ומשטחים אותם לדיסקיות.

המתכון של לילי דומה. גבינת גולן היא גם סוג של גבינה צהובה. אולם החידוש הוא הוספת שתי ביצים לבצק – מה שנותן טעם משופר. זה מתכון לאירועים חגיגיים, כאשר אפילו הבולגרי החסכן ביותר מרשה לעצמו להתפרע ולפרוץ את מסגרת התקציב.

הכל ניתן לשפצור ואלתור, כמובן. השפצור הפופולרי הוא להוסיף חתיכות של זיתים ירוקים לתוך הבצק

אחרי שכל דיסקיות הבצק מסודרות בתבנית, רצוי על גבי נייר אפיה, אופים אותן בחום גבוה, 200-220 מעלות. כרגיל אצל אמא, זמן האפיה לא כתוב, כי זה ברור. בכל מקרה, מדובר באפיה קצרה מאוד. אולי 10 דקות. הבצק מתנפח ומזהיב, וזה מה שמקבלים:

 

מוציאים מהתבנית ומגישים מייד. אפשר לאכול אותם ככה, או להתייחס אליהם כאל לחמניות ולמרוח בהן משהו, סלט חצילים למשל.  בואיקוס יכולים להספיק ל4-5 אנשים נורמליים. תיאורטית הם יספיקו גם ל-25 איש, אם כל אחד אוכל רק אחד, אבל זה סוג של התעללות, אני לא ממליץ לכם לעשות את זה, התגובות עלולות להיות קשות.

ועוד טיפ של מקצוענים לסיום: אם אתם לא מתכננים להגיש את הבואיקוס מייד, אלא נניח לאפות בצהריים ולהגיש לאורחים בערב,  הכפילו את הכמויות ואפו שתי תבניות. כי תבנית אחת תחוסל על ידי כל מי שיהיה בסביבה מייד עם יציאתה מהתנור. ראו, הוזהרתם.

פחזניות

פחזניות היו תמיד פופולריות אצלנו.אמא הייתה מכינה לכל ילד צלחת ובה חמש או שש פחזניות, ועוד מגש אחד כללי שנועד לאורחים וכולי, ובו היה אסור לגעת. אז מה עושה ילד שהקצו לו ביום שישי בצהריים שש פחזניות למשך סוף השבוע? אני מודה שפעמים רבות הפחזניות שלי היו מתחסלות מהר מדי, אבל הפחזניות של אחי היו יכולות להעלות עובש. בזבוז גמור, לדעתי.

הנה המתכון.

לחצו על התמונה לצפיה במתכון בגודל מלא.

משום מה היה נדמה לי כי מדובר במתכון קשה במיוחד, ולכן עיינתי ליתר בטחון גם במתכון לפחזניות של הבלוג (המצויין) בצק אלים, שכולל  אזהרות מפני כל מיני דברים שעשויים להשתבש בהכנה, ועיצות כיצד להתמודד עם אירועים כאלה. בפועל, ההכנה של הבצק הייתה קלי קלות, ממש פיס אוף קייק. האפיה הייתה קצת יותר טריקית – אמא אף פעם לא הרחיבה בנושא: לאפות באש חזקה. מה לא היה ברור? אפיתי כרבע שעה בחום של 180 מעלות, יצא יופי, למרות שעשיתי את הטעות שמאיה מבצק אלים הזהירה מפניה, ופתחתי את דלת התנור באמצע כדי להציץ.

אמא נתנה שתי אופציות להכנת המילוי: שמנת מתוקה + פודינג וניל, או מתכון מפורט לקרם חלב. אני הלכתי על האופציה הפשוטה. המילוי שלי הורכב משמנת מתוקה, כוס חלב ואינסטנט פודינג, מעורבלים היטב. ציפוי השוקולד שלי הוכן משוקולד מריר, קצת חלב, חמאה וברנדי. התוצאה בתמונה שלפניכם (איכות התמונה נמוכה בהרבה מאיכות הטעם):

ואת איכות הטעם תוכלו לשפוט על פי הבעות הפנים של אלון ודניאל:

עוגת כושי לפי אסתר

לחצו על התמונה לצפיה במתכון בגודל מלא.

עד עכשיו האסטרטגיה שלי הייתה להכין עוגה אחר עוגה לפי הסדר שהופיעו במחברת. בסוף השבוע הזה הייתה בעיה. חזרתי מחו"ל, והייתי עייף מדי כדי לעיין במחברת ולאות אילו חומרים אני צריך עבור העוגה הבאה בתור. הפתרון הקלאסי – בדקתי מה יש בבית וחיפשתי עוגה שתסתפק במה שיש. בבית היו ביצים, היה קמח תופח, היה קקאו, יש סוכר וחלב, יש תמצית וניל, ואין מרגרינה, אבל יש חבילה (אחרונה) של חמאה. יש עוגה!

השם "עוגת כושי" הוא כבר לא פוליטיקלי קורקט, אבל זה היה השם הגנרי לעוגות שוקולד בחושות בשנות השישים של המאה הקודמת. איך נקרא לה היום? עוגה אפריקאית? לא נראה לי, ובכלל, מקור הקקאו הוא מדרום אמריקה. נקרא לזה פשוט עוגת שוקולד, וזו עוגת שוקולד בסיסית למדי, כזו שילדים אוהבים (וההוכחות יוצגו מייד).

ההכנה פשוטה: בקערה אחת בוחשים את הקמח, החלב, הקקאו, ארבעת חלמונים, וחבילת חמאה שהותכה במיקרוגל מחליפה את המרגרינה. "1 וניל" תורגם על ידי לכפית אחת של תמצית וניל. ארבעת החלבונים הוקצפו בקערה שניה עם "קצת" סוכר – במקרה שלי ארבע כפות, שזה בערך רבע כוס. לבסוף קופל קצף החלבונים לתוך התערובת, והעוגה נשלחה לאפיה של כ-40 דקות בחום של 180 מעלות.

התוצאה: עוגה פשוטה שילדים אוהבים, ואפילו דניאל אנין הטעם כרסם פרוסה בהנאה.

עוגת מים

לחצו על התמונה לצפיה במתכון בגודל מלא.

זהו מתכון מאוד לא ברור. אני זוכר שאמא אהבה את העוגה הזו, אבל ממש לא זוכר את העוגה עצמה. אני זוכר רק את השם של העוגה: "עוגת מים". אין לי מושג למה קוראים לה בשם הזה. אפשר לקרוא לה באותה מידה "עוגת ביצים" או "עוגת קמח". אני לא חושב שחצי כוס מים מצדיקה את השם הזה.

כשהילה טעמה את העוגה היא אמרה שסבתא שלה הכינה עוגה כזו בדיוק, רק בלי הצימוקים, והיא נקראה פשוט עוגת לקח. האמת, השם "עוגת לקח" עושה לי אסוציאציות רעות, עוד מהצבא, שם עוגת לקח הייתה העוגה הצבאית שהגישו בחדר האוכל היום שישי בערב: אתה טועם אותה פעם אחת ולומד לקח. אבל הילה הסבירה לי שזו העוגה האידיאלית לאכילה עם כוס תה ומייד גם הזמינה אחת.

בעניין המתכון: קודם כל צריך להסביר מה זה "אדומים". ובכן, האדומים הם צהובים, כלומר החלמונים של הביצים. אני זוכר במעומעם שראיתי את המתכון הזה פעם כשאמא הכינה את העוגה ושאלתי אותה מה זה. אני מניח שהיה איזה בלבול כשהיא כתבה את המתכון במחברת, ולא טרחה לתקן אותו.

ארבעת החלמונים עורבבו בקערה יחד עם רבע כוס מים, שלושת רבעי כוסס סוכר, מיץ מלימון + קליפתו המגורדת, 2 כוסות קמח תופח של אוסם, כפית תמצית וניל, וכל הצימוקים שהיו בבית, בערך 100 גרם.

בשלב הבא הקצפתי את ארבעת החלבונים עם כוס סוכר, אבל לא הוספתי להם מים, זה נראה לי חשוד מדי.

השלב הבא הוא לקפל את הבצק מהשלב הראשון לתוך קצף החלבונים. הבצק נראה לי סמיך מדי, ולכן דיללתי אותו עם עוד חצי כוס מים.

כל התערובת הוכנסה לתנור בטמפרטורה של 150 מעלות למשך כארבעים דקות.

העוגה יצאה ספוגית ואוורירית וטעימה להפליא.